大樹が園芸に挑戦

北京、天津を中心とする地方の料理で、清朝の盛時に宮廷料理とよばれる高級料理として発達した。

北京は内陸にあり、寒冷の地なので一般に鹹い、濃厚な料理が多く、揚げ物、炒め物や直火焼きの料理が優れている。

また、米の生産が少ないため、小麦を材料とする饅頭や麺類などの粉食が多い。

南京料理　南京は古い都であり、北京が北部料理を代表するように、中国の中部の料理を代表するものである。

南京を中心に、長江下流地域一帯の平原は、中国でも代表的な米の生産地だけに、米を多く食し、米を材料にした料理も多い。

南京に近く海に面して上海があり、湖沼にも富むため、多くの水産物すなわちカニ、エビ、水鳥などの料理に定評があり、よってこの地方を代表して「上海料理」とする人もある。

広東料理　中国南方の代表的な料理である。

広東は暑熱の厳しい土地のため、味は比較的淡泊で、海に近いので、魚、エビ、カニなどの海産物を使った料理が多く、汁物料理の多いのも特色の一つである。

広東料理は現在香港において受け継がれている。

上海と広東との間の沿岸部に福建地方があり、細やかな風味と豊かな色彩に富む料理で有名である。

「食は広州に在り」といわれ、広州はうまいものの本場と自認しているが、ヘビやイヌ、タヌキなどいわゆるげてもの料理でも有名である。

ヘビ料理は、毒ヘビ2匹に毒なしヘビ3匹の割合とし、このときヘビの胆汁を白酒に入れて、美しい緑色の酒を飲みながらヘビ料理を食べるとか、あるいはクマの掌料理は、クマが冬眠の際に蜜を貯える左手を用いる、などいろいろ研究されていて興味深い。

四川料理　雲南、四川など山地方面の料理である。

素朴でニンニク、トウガラシ、ショウガなどの香辛料を多く使用する風習があり、奥地のため食品の貯蔵法が研究されて、その調理法もよく発達し、野菜料理に特徴がある。

とくに竹、銀耳の産地として名高く、料理も優れており、漬物が発達している。

中国には、このほかにも民族、生活環境、習慣、宗教上などの理由から、ブタはまったく使われず羊肉料理の発達した回族料理など、各地方によって異色あるものが多い。

update:2010年02月13日